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2015-05-29    第113期
 
4月份食品安全“十大流言榜”真相揭秘
  导语:饮食过于清淡容易造成老年痴呆症?袋装奶加热会致人慢性铝中毒?温度超过100℃味精就会致癌?这些生活中常见的流言都是科学的吗?日前,北京市科学技术协会、北京科技记者编辑协会、北京地区网站联合辟谣平台共同发布了“2015年4月‘科学’流言榜”。
  1、 袋装奶加热会致人慢性铝中毒?
  【流言】
  近日,网上流传这样一种说法:袋装奶经过加热后饮用,不仅会导致奶营养流失,还会使外包装中的重金属铝析出致人中毒。
  【真相】
  北京化工大学理学院副院长万平玉解释,牛奶的外包装内侧有一层铝箔。虽然只有很薄的一层聚乙烯膜将铝箔和牛奶隔开,但是聚乙烯膜的熔点一般在120摄氏度以上,远高于水的最高温度,所以不可能在水煮过程中出现破损和熔化,铝箔也不可能析出重金属铝。为防止塑料膜受热时可能发生裂解、氧化、降解等风险,聚乙烯在制作成膜时一般会加入抗氧化剂、热稳定剂等助剂。只要是质量合格的包装袋,一般都不会有铝超标问题。
  2、 无根豆芽有毒吗?
  【流言】
  据网上热传的一些文章称,豆芽培育时添加“无根水”生产出无根、白嫩的豆芽。食用后“轻者可使儿童发育早熟、女性生理改变、老年人骨质疏松等,严重的可能导致身体癌变。”事实上,这种豆芽真不能吃吗?
  【真相】
  所谓的“毒豆芽”就是培育时添加“无根水”(即6-苄基腺嘌呤等物质)生产出无根、白嫩的豆芽。事实上,6-BA被广泛地应用到农业、果树、园艺甚至作物中,在增产和保鲜两方面取得了良好效果。并且,按照我国规定它是可以用于无公害果品的生产的。现有证据表明,6-BA等植物生长调节剂安全性较高,我国相关部门的管理措施也能佐证它们的安全性。
  3、 温度超过100℃味精就会致癌?
  【流言】
  朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》的文章称“温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”
  【真相】
  味精的主要成分就是谷氨酸钠,谷氨酸的钠盐。由谷氨酸钠的分子式可以看出,它是一种并不稳定的状态,加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。但首先,温度并不是人们传闻的100℃,味精溶解最佳温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会发生分子内脱水,这才变为焦谷氨酸。其次,由于焦谷氨酸没有鲜味,“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的,但是焦谷氨酸致癌,这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠。它是白色结晶性粉末,极易溶于水,有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用的时候基本无毒,对人体无害。
  4、 口香糖会粘住肠胃?
  【流言】
  从小我们就常听大人说,千万别把口香糖吞进肚子里,否则它会把肠子粘住,危及健康和生命。
  【真相】
  最近英国专家研究表示,口香糖的确很难被消化,但它仍然没能力逃过正常人的消化系统,最多需要三天左右就会被消化掉,最终被排出体外,所以不会把肠子粘住。但是为了避免意外,最好不要给小孩吃口香糖,以免误吞入气管。
  5、 苏打水会改变酸性体质?
  【流言】
  顶着“健康、时尚的弱碱性水”的光环,苏打水成为时下的流行饮品。网络上有人说苏打水呈弱碱性,可以改变酸性体质,但也有人说,长期饮用苏打水会引起碱中毒。
  【真相】
  中国科协基础营养学首席科学传播专家、浙江大学食品科学与营养系教授李铎解释,健康人饮水后,水经胃(胃液的pH值为0.9~1.5,呈酸性)进入肠道,继而大部分在肠道中被吸收(少量在胃中被吸收)。整个过程包括阴阳离子的置换、转运和pH值的调节、代谢物的排泄以及营养素的吸收等。肾脏和肠道本身会对酸碱进行调节,以维系体内酸碱平衡。
  “胃肠道通过其自身的调节功能,会很快将进入体内的弱碱性苏打水的pH值调节至机体内环境的pH值。”李铎强调,不管饮用苏打水,还是普通的矿泉水、凉开水等,都不会改变人体pH值,更别说改变酸性体质了。
  6、 饮食过于清淡容易造成老年痴呆症?
  【流言】
  最近一篇被疯传的微信文章说,老人家退休在家后,对饮食过于在意,只记住要少盐少糖少油,结果患上了胆固醇恐慌症。作者特别提到,脑细胞最重要的物质就是胆固醇,人体内胆固醇含量最高的地方就是大脑。所以胆固醇其实就是大脑不可缺少的营养。究竟这个说法靠谱吗?
  【真相】
  胆固醇广泛存在于全身各组织中,其中约1/4分布在脑及神经组织中,占脑组织总重量的2%左右。这么看来胆固醇和脑细胞确实是有关系的,因为脑细胞也是组织细胞,但是这能说明脑细胞最重要的物质就是胆固醇吗?至今也没有研究人员有绝对的定论出来。
  老年痴呆症是一种起病隐匿的进行性发展的神经系统退行性疾病。临床上以记忆障碍、失语、失用、失认、视空间技能损害、执行功能障碍以及人格和行为改变等全面性痴呆表现为特征,病因迄今未明。连科学家都没有明确研究出病因,又何来“饮食清淡是造成老年痴呆症高发的重要原因”这一说法?所以,饮食清淡绝不可能是造成老年痴呆症的重要原因,甚至连原因之一都不一定是。
  7、 不锈钢杯子泡茶会释放铬损害健康?
  【流言】
  近日,有节目报道称,泡茶会腐蚀不锈钢杯子,溶出铬危害人体健康。多家网络媒体转载了该节目内容,并冠以“千万别用不锈钢杯子泡茶!有毒!”的惊人标题。
  【真相】
  茶水只有非常微弱的酸性,对不锈钢的腐蚀作用也要小得多。在正常使用的情况下,符合国家标准的不锈钢食具中铬的析出量极少,并不需要担心它影响人体健康。
  8、 和隐翅虫接触百分百致命?
  【流言】
  “隐翅虫拍不得,拍死它,你就死定了。”“全球发出警示!隐翅虫,在你身上时绝对不要打,它身上有毒液,接触到皮肤,就死定了!”清明假期前后,这样的微信开始在朋友圈像病毒一样传播。
  【真相】
  隐翅虫的毒性不大,就算中毒也不会造成太大伤害。如果隐翅虫在人体表面爬过后产生划痕,在开始的几小时会产生条状灼烧状的痕迹,不会出现微博、微信照片上那么大的水泡。拍打确实会让隐翅虫毒液沾染更多的皮肤,但也不会“死定了”。
  9、 泡椒凤爪靠双氧水美容?
  【流言】
  泡椒凤爪是一种特色小吃,以麻辣味厚、皮韧肉香著称。在近期的新闻报道中,泡椒凤爪却屡屡被曝出含有双氧水。用双氧水给泡椒凤爪美容,似乎已成为行业中不成文的秘密。
  【真相】
  北京晚报记者在北京农学院实验检测泡椒凤爪进行双氧水含量,结果发现,白白胖胖的泡椒凤爪里确实有双氧水残留。泡过白凤爪的混合液一滴到试纸上,就立即呈现出鲜艳的蓝色。而泡过黄凤爪的混合液滴到试纸上,却没有反应。这说明白凤爪里含有双氧水成分,而黄凤爪里不含。根据试纸对照表,白凤爪中的双氧水残留数值约为每升25毫克。
  双氧水学名过氧化氢,是一种不稳定的强氧化剂,可以用来漂白和消毒等。根据现行国家标准规定,双氧水在最终产品中不得检出。北京农学院基础教学部化学教研室副教授贾临芳介绍,在日常生活中,人体接触到的双氧水浓度都比较低,不会对人体造成严重危害。根据相关文献数据,3%的双氧水无论口服还是皮肤接触,都不会产生严重毒性,10%至30%的双氧水会导致口腔、气管、胃、皮肤的轻度灼伤,浓度超过30%的双氧水对人体是非常有害的。
  贾临芳称,国家卫计委于去年12月公布了新一版的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014),新标准将于今年5月实施,在新的标准中,双氧水重新获得了“食品加工助剂”资格。不过,这也让一些专家存在一定的担心,因为不法商贩会用双氧水对变质的食物原料加工以对其进行遮盖美容。
  10、 煎鸡蛋不能经常吃?
  【流言】
  鸡蛋经过煎炸后,糖化蛋白含量会上升到原来的30多倍,大量糖化蛋白一旦进入体内,糖分就会与蛋白质结合产生糖基化终产物,使皮肤产生皱纹,尤其会对动脉硬化、糖尿病等多种疾病的发生、发展产生影响。
  【真相】
  从对蛋白质的营养保持上看,煎鸡蛋确实不如水煮蛋或蒸蛋营养好,但所谓煎蛋中产生的糖化蛋白进入人体后会与人体蛋白质结合产生糖基化终产物的说法并不靠谱。人体内晚期糖基化终产物(AGEs)的生成是在机体细胞水平上由还原糖和蛋白质之间发生的缓慢生化反应,而食物加工中产生的糖化蛋白经过消化道早已被降解,不存在直接被吸收的问题。所以“不宜常吃煎鸡蛋”的说法不存在问题,关键是问题解答得不够科学。
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