当前位置农经网 > 茶叶 > 茶叶知识 >

茶为什么会“回甘”?造成“回甘”的茶叶成分有哪些?

点击: 时间:2017-05-23 16:11 作者:燕鼠  来源:第一农经 

  好茶经常会带有“回甘”,很多时候评茶师会将回甘的强度与持久性作为评判茶叶等级的一个指标,那么,你知道茶为什么会“回甘”?造成“回甘”的茶叶成分有哪些吗?
  一种说法认为是这是口腔的一种错觉,即“对比效应”。
  就是“苦尽甘来”。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:
茶为什么会回甘
回甘性强的茶叶——铁观音
  1、如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘.
  2、在好的铁观音茶中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。
  但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。
  还有一说认为是涩感转化的结果。茶汤中的茶多酚会引起口腔的涩感,但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
  以下列举一些有可能造成“回甘”的成分:
  有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。
茶为什么会回甘
  黄酮:虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质—橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分,如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。
  茶氨酸:曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后,他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘,因为在许多经过长时间的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中,我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。
  儿茶素:儿茶素也表现出一定的回甘。
  糖类:茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中,茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%,游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘“的感受。
第一农经整理)

分享:

tag: 茶叶成分回甘

视频推荐

热门推荐

[专题汇总]PHOTO
  • 【铁观音专题】乌龙茶中的极品,福建安溪铁观音

    【铁观音专题】乌龙茶中的极品,

  • 【两会专题】2017年全国两会三农聚焦

    【两会专题】2017年全国两会三农

  • 【人物专题】2016年全国十佳农民

    【人物专题】2016年全国十佳农民

  • 【台风专题】台风最新消息2016年|超强台风最新动态

    【台风专题】台风最新消息2016年